Paella

J’ai un ami Catalan qui fait une paëlla sublime, aussi je lui ai demandé sa recette. Il fait l’âne, mais il est loin de l’être ! Suivez cette recette de paella et vous vous lècherez les doigts. Voici sa réponse à mon mail !

Coucou
Mamie tout doux
Bien sûr je peaufinerai « ta »recette
Sans oublier le bon riz et les bébêtes
Qu’il ne  faut surtout pas oublier
De rajouter. Tu mettras ton tablier
Et tu suivras à la lettre
Les bons conseils du maître.
Elève sage tu seras
Pour bien préparer cette paëlla !
En attendant évite de t’enrhumer
Reste près de la cheminée
Moi je vais plonger dans mes souvenirs
Rien que pour te faire plaisir.
A bientôt Isabelle
Ne sois point rebelle
A cette attente culinaire
Tu resteras la  prisonnière
D’un parfait catalan
Hi..han..Hi…han !

Ingrédients pour 8 personnes :

• 800 g de riz spécial paella ou riz rond
• 150 g de petits pois frais
• 2 tomates fraîches ou une  demi boîte
• 2 gros oignons
• 1 poivron rouge
• 250 g de travers de porc
• 200 g de saucisse catalane ou autre
• 8 pilons de poulet
• 8 morceaux de râbles de lapin
• 20 rondelles de chorizo DOUX
• 8 et 12  langoustines ou grosses crevettes
• 1 kg de moules
• 2 grosses lamelles de blanc de seiche
• safran pour paella
• 3/4 de verre d’huile d’olive
• 2 citrons coupés chacun en 4

Recette de la paëlla d’Augustin :

LA CHANSON DE LA DIVE PAELLA

Tout d’abord dans une grande casserole
Le kilo de moules va jouer son rôle.
Qu’elles viennent d’Espagne ou d’ailleurs
Pas grave, mais les ibériques sont les meilleures.
Rajoutez un peu d’eau au fond du récipient
Un  grand bol sera suffisant.
Chauffez jusqu’à ce qu’elles s’entrouvrent.
Les coquilles béantes le prouvent.
Ensuite les  réserver en ayant au préalable
Filtré le jus de son sable.

Dans cette même casserole libérée
Versez 4 litres d’eau. Surtout ne pas saler.
Donc pour faire un bon bouillon
Il y a deux solutions :
La première mettre deux crevettes, quatre  moules
Deux ou trois carrés de jus de poule
Et laisser le bouillon se faire.
Ou alors comme le faisait ma mère

Voici la deuxième  solution celle  de tradition :
Plonger carcasse de poulet ou gras pilons,
Quelques bouts de saucisse et de chorizo
Dans ce   bouillon et, pour qu’il soit beau,
Un peu de safran pour colorer le tout
Ainsi averti(e)s vous serez dans le coup.

Ensuite l’appareil est le suivant :
Il ne vous faut rien de savant
Pour huit personnes ayant très faim
Qui ne sauraient attendre le lendemain
8oo grammes de riz à grain rond.
Certains vous conseillerons
Le riz de Camargue ou de Valence
Le riz « Bomba » est d’excellence !
Mais sinon
Tout est dans la cuisson !
Donc j’énumère huit pilons de poulet
Quatre râbles de lapins  en deux tranchés
Saucisse catalane ou d’ailleurs.
Travers de porc coupés  c’est meilleur.
Une douzaine de grosses crevettes
Voire quelques crabes c’est pas bête
Cela donnera du goût
Et ce n’est pas tout
Calamar en deux lourdes lamelles
Bien épaisses  sinon elles se feront la belle.
Quant aux légumes

Je résume :
Une poignée de petits pois frais
Un gros poivron rouge, un bel oignon seront parfaits.
Une belle tomate en boîte ou mieux une de jardin bien mûre
Qu’il faudra écraser, délayer sans démesure
En chantant la Carmagnole
Surtout ne pas rajouter de gnôle
Une pointe de persil
Cela suffit.

Passons maintenant à l’affaire sérieuse
Pour que la « chose » soit délicieuse
Vous avez pour colorer l’ensemble
Une épice digne  du Temple
Quelques pistils de safran
Ou mieux un gramme serait tentant
Mais son prix n’étant pas dérisoire
Quelques prolétaire sachets sans gloire
Saurons faire leur effet
Et nous tous serons satisfaits.

Maintenant nous pouvons entamer la chanson
Chantons la à l’unisson !
Pour faire une bonne paëlla
Il faut bien sûr un grand plat
Versez-y  un bon verre à cornichons
D’huile d’olive première pression.
Sans état d’âme pour les bébêtes tuées
Vous devrez  les faire suer.
Rissolez petits morceaux de travers de porc
Celui-ci ne se doutait  pas de son sort !
Sans aucune  hésitation ni trémolos
Rajoutez bouts de saucisses et tranches de chorizo
Et  pour agrémenter tout cela
Pour parfaire cette bonne paella
Ajouter quelques râbles de lapins
Quelques cuisses de poulet enfin.
Grésillez, grésillez viandes à l’envi
Vos sucs caramélisés vont donner vie
A l’excellente paella.
Tous les Ibères vous diront cela.
Mais novices attention, je dis ceci,
Cette  recette est loin d’être  finie.
Reprenons ! Une fois ces viandes plus que dorées
Versez d’abord quelques petits pois frais
Un seul verre suffira.
Un gros poivron rouge et un oignon ça ira
Attendez deux minutes rajoutez une tomate
Auparavant écrasée et si cela vous épate
Rendez votre tablier ! Sinon continuons

J’en perdrais presque le fil
N’oublions pas une pincée de persil !
Grésille, grésille mon beau paellero
Ouvrez donc vos oreilles mes héros
Dilatez vos jolies narines
Nous ajoutons une note marine !
Respectons la traditionnelle recette
Une douzaine de grosses crevettes
Gros dés de blanc de calamar.
Puis verser un peu de jus de moules mis à part
Quelques  étrilles ne sont pas à négliger
Et donneront bonne saveur à ce dîner.
Versez sur l’ensemble la moitié du bouillon
Jusqu’à ce qu’il boue à gros bouillons
Saupoudrez de deux sachets de safran
Tout l’appareil s’imprégnera de l’accent
De ces  fiers hidalgos de la péninsule
Qui  vantent  du matin au crépuscule
Les saveurs inoubliables de la belle Espagne.
Pays malin  où les grognards en campagne
Surent se laisser vaincre par le délicieux fumet
Ainsi, m’a-t-on dit,  fut défaite la Grande Armée.
Comme Napoléon ne vous laissez par surprendre
Par les arômes sublimes affamant vos ventres
Respectez  les rigueurs de la  bonne cuisson
Surveillez des yeux votre poêlon.
Un quart d’heure avant de se mettre à table
Versez le riz dans les vapeurs agréables
Puis ajoutez quasiment tout le bouillon
Et laissez cuire à gros bouillons.
Vérifier de temps à autre la quantité
Fumante. Eventuellement en  rajouter.
Deux à trois minutes avant la fin de cette recette
Goûtez sur le bout de la fourchette
Quelques grains de riz tout chauds
Et réduisez l’intensité sous le réchaud.
Si ces grains  sont légèrement croquants
Ne vous désolez pas…rien de choquant.
Disposez les gambas et les  moules en cercle
Recouvrez ce festin d’un grand couvercle
Cela,  je l’ai déjà dit,
Deux à trois minutes cela suffit.
Servir aussitôt cette paella bien juteuse
Belle à voir et savoureuse.
Un  rosé de Provence serait bon
Ou alors un rouge du Roussillon.
A vous de choisir l’un ou l’autre
Ou les deux ma foi ! Ils seront des vôtres
Pour régaler vos papilles que le plaisir avive
Bon appétit mes  joyeux convives !

Ah ! Seront bienvenues quelques quartiers de citron.
Si vous oubliez Certains  vous le reprocheront ! Bravo et merci mon ami, cet été je m’empresserai de cuisiner ce régale !